El ahumado es una técnica que consiste en exponer un comestible a una fuente de humo para mejorar su conservación y obtener un sabor más intenso.
Durante este proceso se queman maderas libres de resina, las cuales desprenden sustancias que ayudan a ablandar los alimentos y les confieren un gusto y color característicos.
Esta acción se realiza con aparatos específicos para esta tarea, como los que aparecen en esta comparativa de los 9 mejores ahumadores domésticos de este año.
El funcionamiento de estos equipos es muy sencillo por lo que cada vez más personas los utilizan en sus hogares para intensificar el aroma de sus platos.
¿Qué tener en cuenta antes de usar un ahumador de alimentos?
Lo primero que debes saber es que existen 2 tipos de ahumado: el caliente y el frío. ¿Se puede ahumar un alimento crudo? La respuesta es que sí, siempre que sea en caliente, ya que de esta manera también se cocina.
Para ello se coloca en una rejilla dentro del horno, donde el humo generado por la madera alcanza temperaturas de entre 70 y 110º C y poco a poco lo impregna de sabor. La preparación puede demorar pocos minutos o varias horas, en función del tipo de plato.
Ahora, ¿el ahumador de alimentos sirve para aromatizar platos cocinados? Sí, de eso se encarga el ahumado en frío, que busca darles gusto sin que se doren. Por eso en este caso la temperatura no supera los 30° C y el fuego se coloca lejos de los comestibles o se genera en una cámara separada.
Más allá del tipo de ahumado, otro aspecto importante a tener en cuenta son los tiempos que hay que dejar actuar al humo. Si bien esto varía de un alimento a otro y del gusto personal de cada uno, como base:
- Con una pistola ahumadora solo bastan 5 minutos para fumar carnes, pescados y verduras y darles un “sabor a humo”.
- Con una olla u horno ahumador, el salmón crudo está listo para comer en solo 15 o 20 minutos, mientras que en el caso de la carne demora un poco más en función del grosor de los pedazos.
- En los alimentos que requieren de un largo proceso de ahumado en frío este proceso puede durar 4, 7, 10 o más horas.
Como consejo general no hay que exagerar en el uso del humo ya que de lo contrario los platos quedan con un gusto amargo. Recuerda que este es un complemento, pero no el sabor principal de tu plato.
Lo mismo con el agregado de sal, que además de modificar el gusto aumenta los riesgos de sufrir retención de líquidos, hipertensión arterial e insuficiencia cardíaca y renal, entre otras enfermedades.
¿Cuáles son los beneficios de los alimentos ahumados?
Si quieres saber qué tienen los alimentos ahumados para ser tan procurados, te cuento que entre sus principales ventajas se encuentran:
1) Comer más sano
Hacer ahumado en casa ayuda a comer con menos grasa ya que la misma no se necesita para cocinar y la que está presente en los alimentos se reduce durante el proceso. Esto aumenta la calidad de las proteínas.
2) Comer más rico
Esta técnica le aporta a los platos un sabor único y los mejora desde el punto de vista estético al dotarlos de un color rosado y un brillo distintivo en la parte superior.
3) Conservación por más tiempo
El humo genera corrientes de aire seco que le quitan el agua a los alimentos y los reduce de tamaño, lo que ayuda a almacenarlos y preservarlos mejor.
¿Cuánto tiempo se conserva la carne ahumada? En promedio 4 días en la heladera y hasta 3 meses en el congelador.
4) Mata bacterias
Cuando el ahumado se realiza en caliente, muchas bacterias mueren al superar los 71°C y se evita el crecimiento de otras.
Desventajas de los platos ahumados
Este tipo de preparación también tiene sus inconvenientes, ya que expone los alimentos a partículas tóxicas como los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos, conocidos como HAPs, que se forman durante la combustión de la madera, el petróleo y el carbón.
De acuerdo con la agencia Española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición (AECOSAN), a largo plazo estas sustancias pueden causar problemas de coagulación y del sistema inmunitario, por lo que recomiendan consumir platos ahumados con moderación.
A su vez, siempre es mejor cocinar los alimentos para evitar el riesgo de infecciones bacterianas.
¿Qué alimentos se pueden ahumar?
La lista es muy amplia y permite a los cocineros innovar en sus preparaciones. Además esta técnica también se usa en líquidos e ingredientes de todo tipo. Entre los más habituales se encuentran:
- Pescados como el salmón, el bacalao, la caballa, los mariscos, los camarones, el atún, las sardinas y el kipper.
- Carnes como las chuletas y las costillitas de cerdo, las salchichas, el pollo, el cordero y la longaniza.
- Embutidos como el jamón, el chorizo, la panceta, el pastrami y el pecho de cerdo.
- Quesos como el gruyer, la mozzarella, el gouda y el cheddar.
- Vegetales como el choclo, el espárrago, la coliflor y la alcachofa.
- Condimentos como la mayonesa, la mantequilla, el aceite, el pimentón y la sal ahumada.
- Bebidas como el whisky escocés, la cerveza, el vino y el té.
El humo resalta los sabores de los alimentos de manera sorprendente. Por ello no tengas miedo de experimentar y probar cosas nuevas. En internet hay disponible un montón de recetas para ahumar alimentos, de donde podrás sacar ideas para preparar todo tipo de platos.
Como ejemplo, aquí te dejo un video de cómo hacer salmón ahumado:
Sin embargo estos equipos no deben confundirse con los sopletes de cocina, que sirven para asar, fundir, caramelizar, flambear y aromatizar platos, postres y cócteles. Si quieres conocer más sobre estos aparatos visita el siguiente artículo.
¿Qué maderas usar para hacer un ahumado profesional (y cuáles no)?
Una de las preguntas más frecuentes que me hacen es cuál es la mejor leña para asar y la respuesta es que eso depende de muchos factores, como por ejemplo el tipo de alimento a ahumar.
Por eso lo mejor es ver caso por caso:
- ¿Qué leña le da mejor sabor a la carne? Si te gustan los aromas fuertes e intensos, para cortes vacunos y cordero te recomiendo la de roble, mezquite o nogal. En cambio si prefieres algo más suave, el manzano y el cerezo son buenas opciones para pollos, conejos, pavos, patos y cerdos. Por su parte, el olivo aporta un gusto mediterráneo.
- ¿Qué madera usar para ahumar salmón? Además de la de manzano y cerezo, otras opciones adecuadas son la de ciruelo, aliso, cedro y arce.
- ¿Qué madera se adapta mejor a cualquier tipo de ingrediente? La de haya, pacana y whisky aportan un sabor medio que queda bien con toda clase de platos.
En tanto, la madera que no se debe utilizar para ahumar es aquella que tiene clavos o restos de pintura, químicos o pegamento. Además no te recomiendo las de consistencia muy blanda, como el eucaliptus, el ciprés y el pino.
Recuerda que esta debe estar bien seca para lograr un mayor sabor y conseguir un ahumado parejo.
En cuanto a la cantidad a colocar eso depende del plato a cocinar y la capacidad del equipo. Por lo general los alimentos que poseen menos grasa, como el salmón, el queso o la panceta requieren de pocas virutas porque cogen un gusto muy fuerte de forma rápida.
Por último, antes de comprar repuestos, revisa el tamaño del serrín, chips o trozos de madera que acepta tu modelo y lee el manual de instrucciones para adquirir el adecuado.
Ahora que ya sabes darle un toque profesional a tus platos con el ahumador de alimentos, si quieres profundizar y saber cómo es un ahumador de carne casero además de qué factores tener en cuenta antes de elegir uno, visita esta guía de compra donde incluyo los mejores consejos y respuestas a preguntas frecuentes.
